Un samedi soir, Paris 16ème, rue Le Pergolèse, à mi distance entre l'Arc de Triomphe et la porte Dauphine.
C' est avec une joie non dissimulée que j'ai rendez vous avec mes deux mécènes pour un dîner dans un restaurant étoilé, le Pergolèse, tenu par le chef Stephane Gaborieau, meilleur ouvrier de France 2004.
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| Paris et son charme de nuit |
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| Le Pergolèse |
L'accueil est aux petits oignons, dès le franchissement de la porte. C'est dans une bonne humeur communicative qu'on nous déleste de nos manteaux et qu'on nous conduit à notre table.
Moins de 5 minutes plus tard, le Chef vient saluer les clients, table par table, large sourire et blagues à l'appui. Agréable, authentique, un tantinet bavard... Le fait d'être un client fait place à l'impression d'être un invité. Et ça, il n'y rien de plus agréable dans un restaurant!
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| Bienvenu gourmand: Royale de foie gras, émulsion gingembre |
Les festivités débutent avec une
Royale de foie gras, émulsion gingembre incroyablement onctueuse et goûteuse. Chaque cuillère est réconfortante, douce, crémeuse. Un petit concentré de bonheur.
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| Baguette |
Le pain, hélas, n'est pas à la hauteur du repas et c'est bien la seule fausse note de la soirée.
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| Terrine de pigeons à l'ancienne préparée par nos soins, rémoulade de céleré au vinaigre de shiso, poire et purée de betterave |
La terrine de pigeons est bien préparée et l'idée d'associer sa consistence gelifiée et salée à des éléments comme la poire, le céleri et la betterave, tantôt croquant, tantôt sucré, tantôt les deux, est intéressante.
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| Terrine de pigeons à l'ancienne préparée par nos soins, rémoulade de céleré au vinaigre de shiso, poire et purée de betterave |
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| Noix de Saint Jacques poêlées, jus à la truffe, sots l'y laissent rôties |
Les noix de St Jacques sont un cadeau du ciel: fermes mais fondantes à la fois, cuisson d'une justesse bien trop rare, accompagnées d'un jus à la truffe qui décuple les plaisirs et des quenelles de topinambour et panais. Je regrette seulement que les sots l'y laissent soient un poil trop sèches. Quel dommage...
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| Noix de Saint Jacques poêlées, jus à la truffe, sots l'y laissent rôties |
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| Daurade royale, sabayon de crevettes grises, brunoise de pommes de terre aux abricots et cébettes |
La daurade est, elle aussi, cuite dans les règles de l'art, fraiche, tendre; un sabayon maîtrisé, une brunoise excellente de cébettes et d'abricots. Voilà une autre assiette qui encense nos papilles.
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| Daurade royale, sabayon de crevettes grises, brunoise de pommes de terre aux abricots et cébettes |
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| Granité verveine et menthe |
Entre le poisson et la viande, on nous sert un granité verveine menthe des plus agréables. Non seulement, il permet de faire une pause entre les deux plats, il apporte également une fraîcheur revigorante qui repose les papilles.
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| Granité verveine et menthe |
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| Râble de lapin en rognonnade de veau, cannellonis farcis aux carottes façon Vichy, sauce suprême de lapin |
En viande, un râble de lapin est proposé dans sa sauce suprême, accompagnée de carottes et de canellonis. C'est une viande que j'ai rarement l'occasion de goûter mais j'en ai généralement l'idée d'un morceau sec et sans saveur. Cette assiette m'a montré à quel point j'avais tort! Tendre à souhait, tout est bon. Seuls les canellonis sont légèrement secs.
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| Râble de lapin en rognonnade de veau, cannellonis farcis aux carottes façon Vichy, sauce suprême de lapin |
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| Mignardises: cannelés et tartelettes à la praline et rose |
Viennent les mignardises et les coupes de champagne. La pâte brisée des tartelettes est "trop bonne" (je ne trouve pas d'autres mots...) et les cannelés sont moelleux au coeur mais fermes à l'extérieur.
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| Tartelettes à la praline et rose |
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| Cannelés |
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| Des bulles! |
Pour finir, place aux desserts! Que ce soit la verrine de banana split ou le cylindre de citron, en plus d'être esthétiques, ils sont originaux et bons à la fois. La nougatine du cylindre vaut à elle seule le détour à condition de prévoir un rendez vous chez le dentiste dans les jours qui suivent.
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| Verrine de banana split revisité, mousse d'eau de vie |
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| Cylindre de citron, suprême de clémentine à la grenadine |
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| Cylindre de citron, suprême de clémentine à la grenadine |
Ayant eu des mécènes, je ne suis pas certaine du prix mais ça avoisine les 100 euros par personne.
Au final, une excellente soirée dans un excellent établissement en excellente compagnie.
Qui dit mieux?
All She Can Eat
Le Pergolèse
40 Rue Pergolese
75116 Paris
01 45 00 21 40
Site du Pergolèse
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